硝井忠夫是上海香格里拉稻菊日本料理长-神户鹰日本料理

硝井忠夫是上海香格里拉稻菊日本料理长。
1991年2月28日，日本总公司稻菊在虹桥的太平洋大酒店开设日本料理店，硝井忠夫初次来到上海，做为料理长一直工作至1998年1月。同年8月随稻菊搬迁至浦东的香格里拉大酒店。

天妇罗需趁热吃，香味很好，使用新鲜材料制成的天妇罗，稍撒点盐也非常好吃。制作天扶良的蘸料需：出汁、酱油、味 。

1）中等的虾，不需很大，茄子、芦笋。2）鱿鱼、洋葱、紫苏。3）白丁鱼、南瓜、香菇。4）扇贝、鳙鱼。5）青椒、无花果。

金枪鱼并不只是做生鱼片寿司，刺生之类生食用素材，亦可进行加热烹饪，STEAK也不只是用于肉类，为了让顾客有更多的选择，也可享受加热后，口味的变化，以酱油为主、多种调味料的结合，也可给你带来多种口味变化的享受。

色拉的组合，可以均衡营养，由蔬菜、水果等及醋等14种调味料精制而成。皆可食用。

味噌烤银雪鱼这款料理的特点在于：银雪鱼油脂浓，用味噌淹制后，因烤，味道而有所变化，味噌容易焦，要注意火候，鱼皮非常好吃，但要充分烤透。
配料是用中国的红萝卜（俗称：心里美），用醋淹制而成。

生鱼片大约在7、8年前曾在中国有"生吃海鱼，会生荨麻疹一说"但如今，在一般中餐店也可看见生鱼片。

这是对新鲜度及安全度有极高要求的一款菜，并非简单的把生鱼切片，即成生鱼片。料理人必须注意非常多极细微，琐碎的事。

在稻菊一般用4种金枪鱼，还有，比目鱼、红脂、扇贝、海松贝、虾、三文鱼、墨鱼、章鱼、针鱼、六线鱼等，据季节的不同而分开使用。

在日本，生鱼片是充分表现季节特色的一款菜，并且所盛之物必须皆可食用。在此，为了颜色的搭配，灵机应变，结合当时情景，所做如照。

寿司是一款非常自由的料理，但在卫生方面必须严格遵守传统的规则。不然将变成十分危险的食品。醋和盐不仅起到调味的作用，在卫生方面亦有很关健的功效。从准备工作起就必须时刻注意卫生之事，决不可轻视。

扇贝、虾、濑尿虾、烤鳗、淹渍的三文鱼子的寿司，还有金枪鱼寿司及烤蛋寿司，捏寿司时是在生鱼片内涂了芥末的。

只要就着用甜醋泡制的姜片吃即可。无需在酱油中容入芥末，蘸食。

烤笋笋是经常使用的素材，季节感明显，用刚出来的小笋，稍大时就用稍稍下方的部分，如照片样，切块、稍烤，再用毛刷涂上酱油，再烤，反复几次即可。

在日本被称为"木的芽"就是花椒的尖尖嫩芽，稍稍轻拍，即可让香味赋予笋上，在中国有花椒，但它的尖尖嫩芽较难买到，所以也可用水芹代替，边上加两小块醋渍红萝卜。

醋渍三文鱼必须使用十分新鲜的三文鱼，并非因新鲜度下降不能成为生鱼片的材料而改做醋渍。在三文鱼的下方铺上洋葱，上面盖上青椒丝，红椒丝即柠檬皮丝，使色香皆具。汤纸也可饮用，有鲣鱼的鲜味。

明炉烤牛肉稻菊使用的是US牛肉，以酱油及味为基础做成烧烤调料，为了表现牛肉的精华，再稍加红葡萄酒。说起明炉烧烤，明炉烤鸡闻名世界，但与如照片上的制作完全不同。明炉烤鸡是在制作过程中让调料入味，达到预定的味道，而这里是先做成预计味道的调料，非常清淡即可。神户鹰日本料理官网http://www.shenhuying.com  

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