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　　长期以来，对多肽的研究集中在内源生物活性肽的医学作用上，而它们在食品质构中的作用则是最近的研究热点。已经认识到多肽对食品感官风味存在一定的影响，在有些食品中（尤其是奶酪），它的苦味、甜味、酸味以及肉汤味和杏仁味的产生都认为与乳蛋白水解产生的某些肽类有关。有的研究还发现，多肽对提高冻藏肉的风味也有贡献，在最近几年内，已有大量食品来源的多肽被分离和鉴定，其开发重点是食品甜味剂、抗氧化剂、风味剂和营养强化剂。
　　1.2.1  感官肽（sensory peptides）  阿斯巴甜二肽和天门冬酰丙氨酸酯是甜度较高，且不产能的甜味剂。迄今为止，阿斯巴甜被75个国家核准使用在数百种的食品和保健产品中，其商业化的成功，促使了更多甜味剂的研究。现已发现了甜味剂的几种新型结构，如含赖氨酸的转化阿斯巴甜二肽、氨基丙二酸二肽，它们可作为阿斯巴甜的替代物，而且在食品加工中不象阿斯巴甜那样呈现酯的性质，所以更为稳定。
　　天然多肽甜味剂的来源主要是一些植物蛋白，如：莫那灵（monellin）、沙马汀（thaumatin）、仙茅甜蛋白（curculin）、马槟榔甜蛋白（mabinlin）等，它们已进入到产品利用上的评估阶段，可以用作精选食品的甜味剂。而且curculin和另外一种水果双肽miraculin，还能掩蔽酸味，使之转化为甜味。
　　虽然大多数情况下要避免食品产生苦味，但在许多食品中，如：啤酒、咖啡、水果汁和奶酪，苦味却是其中一个重要的感官成分。已从发酵食品中，如奶酪、可可、沙淇酒和蛋白质水解物中分离出了苦味肽，并对其进行了初步的构象—呈味关系研究，结果发现苦味主要由分子中的疏水性氨基酸和碱性氨基酸造成的［6］。现在已提出多种模型解释多肽苦味与特殊氨基酸的存在、它们在多肽中的相对位置以及多肽的整体构造之间的关系。
　　酸味肽对酸味和Umami风味的形成是必需的,Umami风味与谷氨酸单钠（MSG）风味相似，是由含有谷氨酸和天门冬氨酸二肽和三肽的钠盐所致（若是游离氨基酸形式则不呈酸味，若含有γ-谷氨酸的多肽则有涩味）。Umami风味是许多食品风味的基本成分，研究发现，具有Umami风味的多肽顺序为Lys-Gly-Asp-Glu-Glu-Se-Leu-Ala，这种八肽最早是从木瓜蛋白酶处理后的牛肉中分离得到，被称为“美味肽”，是构成牛肉汤风味的主体［7］。美味肽的风味是由其结构中的3部分共同作用的结果：N-端碱性二肽Lyn-Gly，中间酸性三肽Asp-Glu-Glu和C-端三肽Ser-Leu-Ala。若将上述3种成分混合，或用orn-γ－Ala（咸味肽）代替其中的碱性三肽组分，或则Glu-Glu代替其中的酸性三肽组分，也能产生类似“美味肽”的风味和阈值。
　　某些碱性二肽具有很浓的咸味，协同构成了Umami风味，但其味感与氨基酸的离子化程度和反离子的存在有很大关系。Umami风味和咸味肽的协同运用主要是作为糖尿病人和高血压患者以及保健食品中的“无钠”调味料。
　　多肽在食品风味里发挥的作用并不仅局限于它们对基本味的贡献，象Glu-Leu、Pro-Glu或Val-Ghu等二肽是通过它们的缓冲作用而增强食品风味的；而谷氨酸寡聚肽则是以苦味掩蔽剂的形式添加到蔬菜汁或果汁中；γ－谷胺酰多肽是葱类的风味前体；在面包、可可和花生发酵时释放出的短肽，它们能在焙烤时形成多种杂环芳香族的化合物，这是通过多肽与糖的美拉德反应及其降解而形成的［8］。相对而言，对氨基酸在热降解时产生风味物已做了深入的研究，而对多肽在这些反应中的作用却研究得较少。
1.2.2  抗氧化肽  某些多肽及蛋白质水解物可以降低油脂食品的自动氧化速率与过氧化物的含量，其原理不外乎捕捉金属离子或者是促进过氧化物的降解。美拉德反应产物--类黑精能与重金属离子螯合（尤其是铁）而形成无氧化力的复合物，从而降低氧化速率。大部分抗氧化肽的片段中含有组氨酸［9］。

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